Botrytis cinerea ou Podridão Nobre.

A Botrytis cinerea é um fungo que surge em condições climáticas de calor e umidade. São esporos aéreos que se alojam nas cascas das uvas no final da maturação, perfurando-as e desidratando os bagos levando a concentração do açúcar. Chamada de Podridão Nobre pois confere grande complexidade ao vinho além de perfeito equilíbrio entre doçura pronunciada e marcante acidez, além do aroma e sabor inconfundível da Botrytis, acrescidos de pêssego, mel e baunilha.
Os cachos são colhidos tardia e manualmente, de modo que apenas os bagos atacados pelo fungo sigam para a vinificação.
A Botrytis também pode ser induzida artificialmente. Nesse caso, uvas colhidas no estágio normal de maturação são pulverizadas com esporos do fungo e dispostas em salas com condições de umidade e temperatura controladas por um período médio de duas semanas, seguindo a partir daí para a vinificação.
A Botrytis influencia também a ação das leveduras durante a vinificação.
Regiões com condições climáticas mais propícias ao fungo estão principalmente na França, Alemanha e Hungria. No Novo Mundo, Califórnia, Nova Zelândia e Austrália, tem se produzido Rieslings e um pouco de Gewürztraminer. África do Sul a partir de blends que contenham Chenin Blanc. Já na América do Sul ocorre em alguns poucos terroirs esporadicamente e só em algumas safras.

Santé!