Essa tal da Brettanomyces!
Brett… é uma levedura encontrada em vinícolas e tem o potencial de danificar um vinho. Alguns o vêem como defeito e outros dizem aportar agradável complexidade ao vinho. Ele produz compostos fenólicos que dão origem a aromas, como “band-aid”, antisséptico, suor animal, estrebaria e queijos rançosos. Mas apesar dos aromas desagradáveis, outros bem interessantes podem aparecer como: especiarias, bacon defumado e couro. Em pequenas concentrações adiciona aromas que aparecem de maneiras diferentes conforme a casta. No Pinot Noir, por exemplo, o Brett adiciona notas agradáveis de couro; já no Syrah, aromas de “band-aid”. Esses aromas estranhos são resultado da ação das leveduras Brettanomyces bruxellensis e Dekkera bruxellensis e dos compostos fenólicos produzidos por elas. Como não gosta muito de acidez (pH baixo) e é fã dos polifenóis (pigmentos), a contaminação por Brett é mais comum em tintos do que brancos. Aliás, em certas regiões, como Bordeaux e Rhône, alguns produtores desenvolveram seus estilos em cima de um perfil definido por algum nível de contaminação por Brett. Apesar dessas notáveis exceções, a maioria dos produtores a combate já que o resultado final pode ser desastroso e incontrolável. E você? O que acha do Brett?
Até semana que vem!
Santé!